ノムリエＴです。
冷凍庫を久しぶりに整理していたら熊肉が発掘されました(笑)
(存在を忘れていた)
確か冬場に先輩猟師さんから頂いたのですが、トリミングするのが面倒だったので冷凍庫で眠らせておりました。
せっかく見つけたので解凍して料理することにします。
熊肉は解凍後、トリミングして筋や余分なところを取り除きます。
トリミングした熊肉。
(臭いは余りない。冬熊だからかな？)
以前熊肉をもらったときにスライスして焼いたら歯ごたえが凄まじくて噛みきれなかったので、今回は煮てみることにしました。
熊肉と言えば缶詰めの「熊の大和煮」のイメージがあるので大和煮を造ってみることにしました。
(北海道土産で良く売ってるやつ)
臭みは余りないとは言っても熊肉特有の癖はあるので肉を柔らかくする意味も兼ねて酒と生姜、玉ねぎに浸けて一晩寝かせます。
フリーザーバックに入れて冷凍庫へ。
(肉は一口大にスライス)
肉を一晩寝かせると浸けた酒に臭みが移っているのでザルに開けて酒を切ります。
一晩浸けた熊の肉。
(これだけ見ると熊肉だとわからんな)
そして熊肉を一度下茹でします。
鍋に入れて下茹で。
(このまま一時間ほど茹でる)
鍋が湯だってくると灰汁が出てくるので灰汁取りをしながら茹でます。
凄い灰汁の量です。
(流石は熊肉)
一時間ほど茹でたら一度ザルに開けます。
下茹でした熊肉。
(鯨肉みたいな香りがします)
取り出した熊肉を鍋に戻して２度目の下茹でをします。
(２度目は灰汁は出ない)
同じく１時間ほど茹でてからザルに開けて土鍋に茹でた熊肉を入れて肉が浸かる位の日本酒を入れて刻み生姜を加えて火に掛けます。
酒が沸騰したら味醂と醤油を入れて蓋をして煮込みます。
ガス代がもったいないからストーブを使います。
(三依は５月でもまだストーブが必要w)
時折かき混ぜながら二時間位コトコトと煮込んで一度火を止めます。
二時間煮込んだ熊肉。
(このままでも美味しそう)
火を止めたら一度冷まして味を染み込ませます。
冷めたら鍋に砂糖を加えて再度火にかけて煮詰めていきます。
砂糖を入れて更に煮詰めます。
(大体30分位煮詰めてみた)
煮汁がトロっとしてきたら完成です。
こちらが熊肉の大和煮。
(なかなか美味しそうです)
試食してみると長時間煮込んだので柔らかくなったけど缶詰めみたいにホロホロ食感ではなく肉を感じられる適度な食感はあって噛みしめると熊肉の野趣溢れる濃い味わいが口に広がります。
しかも甘辛味で絶対ご飯が進むやつです。
濃い目の味付けなので酒肴に良さそうです。
(赤ワインともいけますな)
熊の大和煮初めて造ったけど中々良いできでした。
今度は鹿肉でも大和煮造ってみようと思うノムリエTでした。